পাস্তুরাইজেশন কী ভাবে করা হয়?
পাস্তুরাইজেশন
খাদ্যপণ্য, বিশেষত পানীয় জীবাণুমুক্ত করার পদ্ধতি হচ্ছে পাস্তুরাইজেশন। বিশেষ পদ্ধতিতে উচ্চ পাস্তুরাইজেশন হল খাদ্য পণ্য, বিশেষ করে পানীয় জীবাণুমুক্ত করার একটি পদ্ধতি। বিশেষ পদ্ধতিতে উচ্চ তাপমাত্রা প্রয়োগ করে এই কাজ করা হয়।
ফরাসি রসায়নবিদ লুই পাস্তুর ১৮৬৫ সালে এই পদ্ধতিটি আবিষ্কার করেছিলেন। যদিও এই পদ্ধতিটি দুধ এবং ওয়াইন সংরক্ষণের জন্য উদ্ভাবিত হয়েছিল, তবে এটি এখন অনেক পণ্য সংরক্ষণে ব্যবহৃত হয়।
আগে বাড়িতে বা বাড়ির খুব কাছে গরু ছিল, যেখান থেকে দুধ সংগ্রহ করা হতো। কিন্তু নগরায়নের সঙ্গে সঙ্গে ভোক্তাদের কাছে দুধ পৌঁছানোর প্রয়োজনীয় সময় বাড়ছে। বিংশ শতাব্দীর শুরুতে ইউরোপে দুধের কারণে যক্ষ্মাসহ অনেক রোগের প্রকোপ বেড়ে যায়। এই পটভূমিতে দুধ পাস্তুরাইজেশন চালু করা হয়েছিল।
যদিও পাস্তুরাইজেশন সমস্ত ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়াকে হত্যা করে না, তবে এটি তাদের বেশিরভাগকে মেরে ফেলতে পারে। ব্যাকটেরিয়া মারার জন্য পানীয়টি গরম করা হলে পানীয়ের স্বাদ ও পুষ্টিগুণ নষ্ট হওয়ার আশঙ্কা থাকে। সেজন্য একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় জীবাণু ধ্বংস করার পরে দ্রুত ঠান্ডা হওয়া প্রয়োজন এবং উচ্চ তাপমাত্রায়ও এটি দীর্ঘ সময়ের জন্য রাখা হয় না।
পানীয়টি কতক্ষণ সংরক্ষণ করা যেতে পারে তা নির্ভর করে কতক্ষণ এবং কোন তাপমাত্রায় পাস্তুরাইজেশন করা হয় তার উপর। এছাড়াও, পানীয়ের pH যত বেশি হবে, তাপমাত্রা তত বেশি হবে।
যেমন দুধের ক্ষেত্রে ৬৩০ সে. তাপমাত্রা প্রয়োগ করেলে ৩০ মিনিট রাখতে হবে, ৭২০ সে. তাপমাত্রা প্রয়োগ করলে ১৫ সেকেন্ড রেখে ৭০ সে. তাপমাত্রায় শীতল করতে হবে। স্বল্প সময়ের উচ্চমাত্রায় পুষ্টিমানের ক্ষতি তুলনামূলভাবে কম হয়। এসব দুধ অল্প তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করতে হয়।
উচ্চ তাপমাত্রা প্রয়োগ
পানি প্রবাহের মাধ্যমে ধাতব নল বা দেয়াল উত্তপ্ত করে তার ভেতর দিয়ে দুধ বা পানীয় প্রবাহিত করা হয়।
ইউএইচটি (UHT) পদ্ধতি
এটি হচ্ছে আলট্রা হাই টেমপারেচার পাস্তুরাইজেশন। এ পদ্ধতিতে ১ থেকে ২ সেকেন্ড সময় ১৩৮০ থেকে ১৫০০ সে. তাপমাত্রায় দুধ রেখে জীবাণুমুক্ত প্যাকেট বা কনটেইনারে রাখা হয়। এসব প্যাকেট হিমায়ন যন্ত্র বা রেফ্রিজারেটরে রাখতে হয় না, এমনিতেই ৬০-৯০ দিন ভালো থাকে।
রেফ্রিজারেশন ছাড়াই রাখা যায় বলে এই পদ্ধতি বিশ্বের অনেক দেশে জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। বাংলাদেশে, প্রচলিত পদ্ধতির পাশাপাশি ইউএইচটি পদ্ধতি ব্যবহার করে পাস্তুরিত দুধও বাজারজাত করা হচ্ছে।
ঝুঁকি
কিছু রাসায়নিক প্রায়শই পাস্তুরিত তরল দুধ বা অন্যান্য পানীয় সংরক্ষণ করতে ব্যবহৃত হয়। কারণ শুধুমাত্র উচ্চ তাপমাত্রা প্রয়োগ করলেই সব জীবাণু ধ্বংস হয়ে যায় এবং বেশিদিন সংরক্ষণ করা যায় না। তবে পাস্তুরাইজেশন কিছু পরিমাণে পুষ্টির মান হ্রাস করে
১৮৫৬ সাল পার্সিয়ান বিজ্ঞানী লুই পাস্তুর তখন লিলি বিশ্ববিদ্যালয়ের অধ্যাপক ছিলেন। সেই সময়ে ফ্রান্সের অন্যতম প্রধান আর্থিক শিল্প ছিল অ্যালকোহল। বিশেষ করে ওয়াইন। আঙ্গুরের গাঁজন থেকে ওয়াইন তৈরি করা হয়। গাঁজন হল এক ধরনের পচন প্রক্রিয়া। আর যেকোন কিছুর পচনের জন্য ব্যাকটেরিয়া লাগে। কিন্তু আমরা এ কথা জানলেও তখনকার মানুষ জানত না। জীবাণু সম্পর্কে বিজ্ঞানীদের ধারণা ছিল। কিন্তু সেই জীবাণুর কাজও বিস্তারিতভাবে জানতেন না গবেষকরা। তাই তারা জানত না যে পচন প্রক্রিয়ার পিছনে জীবাণু থাকতে পারে।
সে সময় ফ্রান্সে সমস্যা দেখা দেয়। ঘরে মজুত মদ দ্রুত নষ্ট হয়ে যাচ্ছিল। মানে আর্কি পচে গেছে। ফলে ফ্রান্সের অর্থনীতিতে বিরূপ প্রভাব পড়ছে। পাস্তুরের এক ছাত্রের মদের ব্যবসা ছিল। মদের পচন ধরে তার অনেক কষ্ট হচ্ছিল।
বিষয়টি পাস্তুরের দৃষ্টি আকর্ষণ করে। পাস্তুর তার অনুসন্ধান শুরু করলেন। কেন ওয়াইন পচন অনুসন্ধান. তিনি ভাল এবং পচা মদ সংগ্রহ করেছিলেন। এটি মাইক্রোস্কোপের নীচে রেখে দেখে এতে কী সমস্যা রয়েছে। তিনি দেখলেন ভালো ওয়াইনে একটি গোলাকার বস্তুর উপস্থিতি রয়েছে। অন্যদিকে, পচা ওয়াইনে দীর্ঘায়িত বস্তু থাকে। এখান থেকে, পাস্তুর আবিষ্কার করেছিলেন যে যখন গোলাকার বস্তুটি দীর্ঘায়িত হয়ে যায়, তখনই ওয়াইনটি আসলে পচে যায়। কিন্তু পাস্তুর বুঝতে পারলেন না এই বস্তুটি আসলে কী।
ছয় বছর ধরে তার গবেষণা চলতে থাকে। অবশেষে ১৮৬২ সালে তিনি আসল কারণ খুঁজে বের করতে সক্ষম হন। নিশ্চিত না, তবে এক ধরনের ব্যাকটেরিয়া ওয়াইন নষ্ট করার জন্য দায়ী।
পাস্তুর সূক্ষ্ম ওয়াইনকে ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করেছিলেন। তারপর যদি হঠাৎ করে ১৩ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় এনে ঠান্ডা করা হয়, তাহলে খেলা শেষ। সব জীবাণু মারা গেছে।
এইভাবে তাপমাত্রা বৃদ্ধি বা হ্রাস এবং এটি স্বাভাবিক অবস্থায় ফিরিয়ে আনা ওয়াইনের স্বাদ পরিবর্তন করে না। কিন্তু জীবাণুমুক্ত। ওয়াইন নিরাপদ। এতে ব্যবসায়ীরা লোকসানের হাত থেকে রক্ষা পেল, সরকারও রক্ষা পেল।
ওয়াইন নিয়ে তার সাফল্যের পর, পাস্তুর আরেকটি সমস্যা লক্ষ্য করেন। সেটা হল দুধের দই। সারা বিশ্বে দুধ একটি জনপ্রিয় খাবার। কিন্তু বেশিদিন ভালো রাখা যায় না। তাহলে সেই দুধ পান করা সম্ভব নয়। পাস্তুর দুধের প্রতি একই পদ্ধতির প্রতিধ্বনি করেছিলেন। গরম করা এবং দ্রুত তা আবার ঠান্ডা করা এই পদ্ধতিটি দুধেও সফল হয়েছিল। খুব তাড়াতাড়ি এই পদ্ধতি সারা বিশ্বে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। আর এই পদ্ধতির নামকরণ করা হয়েছে পাস্তুর – পাস্তুরাইজেশন। বাংলায় একে বলে পাস্তুরায়ন।।
এখন আমরা বাজার থেকে যে প্যাকেটজাত দুধ বা তরল খাবার কিনি, তা প্যাকেজে পাস্তুরিত আছে কিনা তা পরীক্ষা করে দেখি। পাস্তুরিত খাবার মানে নিরাপদ।
